Fabricación de congelados de pastelería

Actividades empresariales (CNAE):

1072: Fabricación de galletas y productos de panadería y pastelería de larga du…

Experiencias y Casos de Éxito:

Los Artesanos

Desembolso inicial previsto:

67.080€

Área mínima típica:

10.000 habitantes

Pestañas nivel 0

Propuesta de Valor

Propuesta de valor:

Negocio dedicado a la elaboración de pastelería congelada para ser posteriormente distribuida a diversos intermediarios y a establecimientos como bares, restaurantes o empresas de catering. La oferta de pasteles abarca todo tipo de dulces, mousses y tartas, desde los más tradicionales hasta productos delicatesen, como trufas o repostería fina.

Para un negocio de estas características, un requisito indispensable es la calidad integral, desde la elaboración de los pasteles con las mejores materias primas hasta su envasado y empaquetado, que deben estar especialmente diseñados para que los productos se mantengan en perfectas condiciones de conservación y lleguen en las mejores condiciones al consumidor final. Igual de importante es el proceso de ultracongelación de los pasteles, que debe ser especialmente cuidado para que se conserven sus propiedades durante todo el tiempo que los pasteles vayan a estar sin consumirse.

Los clientes de este negocio van a ser, principalmente, establecimientos que incluyan entre su oferta productos alimenticios, desde cadenas de supermercados hasta pequeñas tiendas “gourmet”. Igualmente, pueden ser clientes otros negocios que necesiten estos productos para el desarrollo de sus actividades, como empresas de hostelería y restauración.

Para el éxito del negocio, son varias las líneas estratégicas que pueden seguirse, de las que se pueden destacar las siguientes:

Oferta variada: es fundamental conocer los gustos de los clientes e ir adaptando progresivamente la variedad de dulces y tartas a la demanda, ofreciéndoles una amplia gama donde poder elegir. En cualquier caso, la persona emprendedora deberá decidir si va a ofrecer productos más comunes o va a incluir en su oferta pasteles siguiendo una línea “gourmet”. Una apuesta segura en este sector es la elaboración de productos especialmente pensados para fechas especiales, como roscones de Reyes, troncos de Navidad o tartas de San Valentín.
Calidad: tanto si la oferta incluye pasteles tradicionales como si el negocio se centra en productos delicatesen, la calidad debe ser cuidada desde la fase de elaboración del pastel hasta en su envasado, que debe transmitir una imagen de calidad que se corresponda con la filosofía de la empresa, y el posterior proceso de congelación.
Innovación: uno de los aspectos que más pueden contribuir al éxito y consolidación del negocio es la continua innovación en la oferta. En este sentido, es importante introducir nuevos pasteles, reinventar recetas tradicionales y, en definitiva, sorprender al consumidor final tanto visualmente como a través del paladar.
Conservación de los productos: los pasteles congelados deben conservarse en armarios frigoríficos especialmente adaptados para este fin, que deben estar provistos de un termómetro manteniendo siempre la temperatura adecuada. Con posterioridad, se debe contratar el transporte de los productos con una empresa que proporcione garantías suficientes de conservación hasta que los pasteles lleguen a los intermediarios y demás clientes.

Actividades:

Las actividades clave son las de abastecimiento (perfectamente planificado para conseguir que el stock sea lo más ajustado posible y se garantice un amplio surtido de productos evitando al mismo tiempo almacenamientos innecesarios), logística interna (almacenamiento de materias primas y productos en perfectas condiciones de conservación con el fin de respetar la cadena de frío), operación (transformación de las materias primas en productos, envasado y congelado), logística externa (producto final), marketing y ventas, y servicio post venta (línea telefónica en local, para consultas y reclamaciones).

Clientes y Mercado

Mercado:

La evolución reciente del sector de pastelería y panadería se caracteriza principalmente por su continua adaptación a los cambios de hábitos sociales y culturales que se han ido produciendo, a pesar de que se encuentra en fase de madurez. Mientras que la evolución de la cantidad de pan comprada en total y “per cápita” ha sufrido un ligero descenso en los últimos años, la evolución en el caso de galletas, bollería y pastelería tiende a ser ascendente.

El sector de panadería y pastelería presenta dos grandes segmentos: por una parte el correspondiente a una producción y distribución industrial, y por otra la denominada producción artesanal. Las características básicas de la pastelería industrial son la producción en cadena, la utilización en muchos casos de masas congeladas y la distribución a cadenas de alimentación y grandes clientes. La pastelería artesanal posee menor nivel de producción y utiliza productos y procesos de mayor calidad, realizando la distribución al por menor y teniendo, generalmente, la producción y el punto de venta en la misma ubicación.

En este proyecto se propone la creación de un comercio que se dedique a la producción industrial de pastelería congelada pero apostando por la utilización de ingredientes de calidad y ofreciendo garantías de conservación de las propiedades del producto y su sabor hasta que llegue a manos del consumidor final. Este sector ha facturado más de 3.500 millones de euros en 2014, experimentando un ligero crecimiento de casi un 1% con respecto al año anterior, según datos facilitados por la consultora DBK en su informe “Panificación y Pastelería Industriales”. Dentro del sector, no obstante, la pastelería industrial ha sufrido un ligero descenso que se atribuye principalmente a la presión de precios propiciada por la creciente penetración de las marcas de distribución.

En cualquier caso, las expectativas de consumo de productos de pastelería industrial son muy positivas, gracias en parte a la consolidación de la mejora del poder adquisitivo de las familias. Las estimaciones de crecimiento auguran la presencia de fuertes competidores cuya amenaza debe ser tenida en cuenta para diseñar la línea de actuación de este negocio. Los principales competidores serán otras empresas de elaboración de pastelería congelada, especialmente si ya están consolidadas y cuentan con la confianza y fidelidad de los distribuidores y demás clientes directos.

De igual modo, y aunque se estima que el consumo de pastelería industrial va a seguir creciendo en los próximos años, se debe tener en cuenta la competencia de las pastelerías artesanales, que elaboran productos de gran calidad y muy apreciados por los clientes, aunque sus niveles de producción son mucho menores y el precio generalmente más alto. Por regla general, es fácil identificar el perfil de cliente que va a acudir a este tipo de establecimientos en lugar de consumir pastelería industrial, por lo que la competencia no va a ser tan intensa. Además, se cuenta con la demanda de los comercios de hostelería y restauración; aunque algunos prefieren ofrecer a sus clientes pasteles artesanales, la mayoría van a adquirir los productos en negocios como el que se propone.

Clientes:

Los clientes de este negocio van a ser principalmente empresas que se dediquen a la venta de productos alimenticios, desde grandes comercios, como supermercados o hipermercados, hasta pequeñas tiendas de alimentación o tiendas “gourmet” con productos de alta gama, así como empresas del sector de la hostelería y la restauración. En cualquiera de estos casos, estos comercios están interesados en ofrecer a sus propios clientes, consumidores finales de los pasteles, productos elaborados con ingredientes de calidad y que se conserven en perfectas condiciones hasta que vayan a ser consumidos.

Para llegar al mayor número de consumidores finales posible, el plan de marketing estará enfocado a conseguir vender los pasteles en los canales de distribución de productos alimenticios más extendidos. Prácticamente todos los comercios de alimentación disponen de una sección dedicada a la venta de pasteles ya preparados para que los clientes simplemente se los lleven para consumirlos. Aunque muchos de ellos son semifríos, también se ofrecen dulces y tartas congeladas, que permiten conservar el producto sin consumirlo durante más tiempo. Por otro lado, también serán clientes del negocio algunos establecimientos de hostelería y restauración, así como empresas de catering, comedores y negocios similares.

Distribución mediante intermediarios (desde pequeños comercios hasta supermercados y grandes superficies) y envío a los establecimientos de hostelería y restauración que sean clientes directos del negocio.

Plan comercial:

Por un lado, la estrategia de precios para este tipo de negocio debe tener en cuenta diversos extremos: tanto los costes de elaboración de cada pastel, además de los costes indirectos (sueldos, amortizaciones), como los precios establecidos por la competencia para productos similares y el precio que el cliente está dispuesto a pagar por los mismos. En general, el precio será mayor o menor en función del tipo de pastel; generalmente, serán más caros los que precisan ingredientes de gran calidad, que encarecen mucho el producto.

Por otro lado, una de las medidas que hay que tomar desde un principio es definir un nombre comercial y asignarle un logotipo que cumpla los objetivos tradicionales, esto es, que se recuerde fácilmente, que se asocie al producto o servicio, que se diferencie de la competencia y que guste. Este logotipo debe aparecer no sólo en los rótulos del local, sino también en bolsas, tarjetas de visita y demás elementos que puedan ser entregados a los clientes y que van a contribuir a la imagen de marca. También se debe crear una página web desde la que no sólo se va a dar publicidad del negocio sino que también va a ser uno de los medios a través del cual los intermediarios pueden contactar con el negocio para la adquisición y/o distribución de los productos.

Con posterioridad, el plan de marketing se basará generalmente en publicitar el negocio entre los principales canales de distribución del sector, para lograr así llegar al mayor número posible de consumidores finales. Para ello se pueden insertar anuncios en revistas de alimentación y pastelería y otros medios locales (prensa diaria, radio, carteles), pero la principal medida de publicidad serán las visitas comerciales a los clientes potenciales.

A pesar de todo, la publicidad más efectiva es el “boca a boca”. Si un negocio ha tenido éxito con la venta de estos productos o su utilización en el desarrollo de sus actividades, habrá otros que también estén interesados en adquirirlos. Por ello, es importante que los clientes queden satisfechos desde el principio, para darse a conocer de una forma positiva y para conseguir la fidelidad de los mismos a través de tres aspectos: conocimiento de la clientela, saber atenderla y saber qué hacer frente a las quejas y reclamaciones.

Recursos y Competencias

Perfil emprendedor:

La persona emprendedora va a ser, normalmente, un profesional con experiencia en el sector o con una titulación de Formación Profesional de Grado Medio en Pastelería y Panadería, que apuesta por ofrecer pasteles industriales elaborados con ingredientes de calidad y con garantías de conservar sus propiedades y sabor hasta que lleguen a manos del consumidor final. Es un proyecto idóneo para personas con ganas de emprender y dispuestas a adquirir conocimientos sobre el mercado de la pastelería industrial y el funcionamiento del negocio.

Son necesarios conocimientos avanzados y experiencia en panadería y pastelería. Para adquirir los conocimientos necesarios para el desempeño de estas competencias existen ofertas a nivel formativo dentro de este sector; actualmente se pueden realizar estos estudios en Escuelas Profesionales de Panadería y Pastelería, en Centros de Formación Ocupacional y en Escuelas de Hostelería. En todos estos centros se ofrece la posibilidad de aprender el oficio y también pueden servir de reciclaje para los trabajadores en activo.

Equipo Humano:

El negocio puede comenzar siendo atendido por tres personas, de manera que entre ellas se repartan las tareas de gestión del negocio y elaboración de los pasteles. Es posible que, conforme se vaya consolidando el negocio, se precise la ayuda de otra persona, para lo que se puede contratar a tiempo parcial o completo, en función de las necesidades. En este proyecto se ha considerado que el negocio será atendido por el maestro pastelero (asumiendo que será el emprendedor) y por dos personas contratadas, con un coste mensual para la empresa de unos 1.200 € y 3.000 €, respectivamente.

El horario de trabajo debe ser lo suficientemente amplio como para que se elaboren todos los pasteles planeados para cada día y se cumplan los plazos de entrega a los distribuidores y demás clientes directos del negocio.

Recursos clave:

Además de la maquinaria necesaria para la elaboración de los pasteles y su congelación, no son necesarios recursos clave específicos, aunque la ubicación del local de negocio puede ser importante para facilitar el acceso y la comunicación con los distribuidores y demás clientes directos del negocio.

Se pueden establecer acuerdos con los proveedores de las materias primas empleadas, con los establecimientos de hostelería y restauración que sean clientes directos del negocio y con los comercios y las grandes cadenas de distribución de pasteles.

Legislación Específica:

Además de la legislación genérica sobre licencia de actividad y autorización ambiental, la producción y manipulación de alimentos está sujeta a legislación específica de seguridad alimentaria:

- Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.

- Ley 11/1997, de 24 de abril, sobre envases y residuos de envases.

- Real Decreto 2001/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos colorantes autorizados para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.

- Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios (mod. RD 126/2015).

- Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.

- Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo, por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y comercialización de los productos alimenticios.

En cuanto a la normativa que debe cumplir la formación para adquirir la competencia profesional necesaria para el correcto desarrollo de las tareas, se encuentra en el Real Decreto 646/2011, de 9 de mayo, por el que se establecen trece certificados de profesionalidad de la familia profesional Industrias alimentarias que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad y se actualiza el certificado de profesionalidad establecido como anexo I en el Real Decreto 1380/2009, de 28 de agosto, para la profesión de pastelero.

- Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero, por el que se aprueba la norma general relativa a la información alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, de los envasados en los lugares de venta a petición del comprador, y de los envasados por los titulares del comercio al por menor.

Estudio Económico

Inversión Inicial:

La inversión en este negocio se destina principalmente a toda la maquinaria y el mobiliario necesarios para su puesta en práctica, que consisten básicamente en el equipo de cocina (amasadora, bañadora industrial, horno para pastelería) y el equipo de conservación (cámaras frigoríficas, arcones congeladores), además del mobiliario de oficina y un equipo informático básico (unos 1.000 €). El coste total por equipamiento y mobiliario se estima en unos 20.000 €.

Por otro lado, la inversión inicial también debe sufragar la adecuación del local, que dependerá mucho del estado en el que se encuentre y de si ya fue utilizado anteriormente para fines similares, pero que se estima en unos 10.000 € para acondicionamiento externo (cierres, rótulos) e interno (electricidad, agua, fontanería, pintura, climatización, salida de humos). También se necesita un stock inicial, que puede rondar los 7.000 €.

Junto con las licencias y royalties (1.000 €), los gastos de establecimiento (1.500 €) y el I.V.A., se estima una inversión mínima de unos 65.000 €.

Ingresos y Recurrencia:

La facturación y los ingresos del negocio serán previsiblemente diarios y el precio bajo-medio, lo que conduce a un nivel medio-alto de flujo de caja (ingresos menos pagos propios de la explotación).

Estructura de Costes:

La estimación de los principales costes mensuales es la siguiente:

Consumo de materia prima: el consumo mensual de materia prima se estima en un 40% del volumen de las ventas del mes que incluye un prorrateo de los consumos de luz y agua destinados a la fabricación.
Alquiler: para este negocio es necesario contar con un local de unos 50 m2. El precio medio va a depender en gran medida de la ubicación y condiciones del local; para el estudio se ha estimado un precio de 600 € al mes.
Suministros, servicios y otros gastos: aquí se consideran los gastos relativos a suministros tales como luz, agua y teléfono. También se incluyen otros servicios y gastos (limpieza, consumo de bolsas, material de oficina). Estos gastos se estiman en unos 200 € mensuales.
Gastos comerciales: para dar a conocer el negocio y atraer a clientes, se estiman ciertos gastos comerciales y de publicidad de unos 100 € mensuales.
Gastos por servicios externos: aquí se recogen los gastos de asesoría, que serán de unos 100 € mensuales.
Gastos de personal: el gasto de personal estará compuesto por los sueldos y las cuantías destinadas a Seguridad Social del personal que conforma la plantilla.
Otros gastos: gastos no incluidos en las partidas anteriores, como transporte, reparaciones y seguros, cuya cuantía mensual se estima en 300 €.

Se requiere un circulante de unos 5.500 €.

Plan de Empresa:

Adecuación del local:

10.400€

Maquinaria y equipos:

20.800€

Stock inicial:

7.280€

Licencias:

1.040€

Gastos de establecimiento:

1.560€

IVA soportado:

8.840€

Circulante inicial:

17.160€

	Año 1	Año 2	Año 3
Ingresos	52.000€	130.000€	208.000€
Costes Variables	20.800€	52.000€	83.200€
Costes de personal	52.416€	53.976€	53.400€
Costes de suministros y servicios	7.488€	7.696€	7.904€
Gastos de local y mantenimiento	7.488€	7.696€	7.904€
Gastos comerciales	1.248€	1.300€	1.352€
Amortizaciones	5.720€	5.720€	5.720€
Resultado	-43.160€	1.612€	46.384€

Vinculación a municipios

Idoneidad alta:

Alcalá de Guadaíra (Sevilla)

Baza (Granada)

Benahavís (Málaga)

Brenes (Sevilla)

Cantillana (Sevilla)

Coín (Málaga)

Estepona (Málaga)

La Línea de la Concepción (Cádiz)

La Puebla de Cazalla (Sevilla)

La Rinconada (Sevilla)

Lora del Río (Sevilla)

Marchena (Sevilla)

Palma del Río (Córdoba)

Punta Umbría (Huelva)

Ubrique (Cádiz)

Villafranca de Córdoba (Córdoba)

Écija (Sevilla)

Idoneidad media:

Antequera (Málaga)

Archidona (Málaga)

Bollullos Par del Condado (Huelva)

Chiclana de la Frontera (Cádiz)

Conil de la Frontera (Cádiz)

El Bosque (Cádiz)

El Puerto de Santa María (Cádiz)

Guillena (Sevilla)

Huelva (Huelva)

La Carolina (Jaén)

Málaga (Málaga)

Pinos Puente (Granada)

Roquetas de Mar (Almería)

Santa Fe (Granada)

Tocina (Sevilla)

Utrera (Sevilla)

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